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卫生管理 -上海佳湘餐饮企业管理有限公司
卫生管理
一、卫生管制
食材加工规范化
1.蔬菜类食品按一拣、二选、三浸、四洗、五切、六烹煮的顺序操作。
2.肉禽类食品由加工人员一净、二浸、三洗、四切、五烹煮的顺序操作。
餐具的清洁规范化:根据式作设备选用,专人负责。
1.热力消毒:温度控制在100度,时间1-2分钟,一刮、二洗、三清、四消毒、五保洁的顺序进行。
2.药物消毒:使用食具专用消毒剂,时间5分钟以上,一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁的顺序进行。
二、餐厅卫生
每餐用餐完毕后2个小时内清扫完毕,并依据《餐厅卫生安全检查表》予以考评,不足之处出专案负责人督促及时加以改正。
储运工具的卫生清洁:
1.运送食品的车辆内外清洗、保持清洁;
2.储运食材之蓝框、箱具放置于规划区域(厨房外);
餐厅外场环境卫生:
专责人员负责,时时巡视,时时清洁。
食材的堆放:
营业场所需使用之材料,包括蔬菜、鱼肉、调味品、米面及炊具等,应在符合法定卫生的条件下,分类储存,离地存放。
三、厨房清洁:
1.每日清洗水沟盖板一定次数,每周清洗一次水沟内部;
2.每餐毕及时清洗灶台、炊具、工作台;每周一次大扫除,并定期消毒。
3.每周清洗一次抽烟机。
人员的卫生要求:
1.工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手;
2.工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指;
3.不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有疑食品卫生的行为;
4.不可在食品加工和配餐场所内吸烟;
5.服务人员应当穿着整洁的工作服,厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐并置于帽内。

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